一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

发布时间:2020-06-14 | 作者: | 来源:http://www.tt153.com/info_133469.html

一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

在超商打理三餐,是台湾人再普通不过的日常活动。不过,就算每天造访,全家便利商店还能不时让你有新发现。

近几年,架上有了羽绒衣、冷泡茶、蜂蜜水、米浆等在便利超商少见的商品,不仅售价略高,仔细看还会发现一行字「Family Mart Collection」,这是全家的自有品牌商品(Private Brand)。

一般来说,通路商的自有品牌多走中低价位,因为省去管销费用,又能「以量制价」,用经济规模压低製造成本。但全家的自有品牌却反其道而行,推出中高价位的商品,背后逻辑是什幺?

全家便利商店商品部部长吴雅卿表示,自有商品从一开始就是为了与现有产品做出区隔,创造「多出来」的业绩,即便销量不高,还是有利润,「我们希望在消费者需求的利基下,开发出与现有供应商互补、质感好的商品,不要去跟别人抢生意、破坏供应商与通路的信任感。」

从消费者观点开发商品,翻转製造流程

要避开与既有商品重叠的市场,全家必须做出差异化。吴雅卿解释,一般製造商的生产逻辑是「效率」,不仅用机器大量生产,研发过程也会被制约。 全家为通路起家,虽然製造经验不足,却能从消费者的角度提出构想,让供应商跳脱生产端的框架,翻转製造流程。

「鲜萃茶」即是经典案例,一般包装茶的做法是将茶叶煮好、过滤,再充填。但全家想模拟现泡茶的步骤,放入茶叶、倒水,让茶叶存留在饮品。不过,这样的想法虽然新颖,要克服的技术问题却不少。

首先,包装饮料必须放置较长的时间,茶叶可能会有细菌孳生;其次,沖泡茶叶如果长时间放在水里,会改变茶的品质(茶质),随着放置时间的不同,茶品浓度也会浓淡不一;最后,让消费者看到茶叶是为了让他们安心,但如果饮用时喝到枝叶,反而会造成不便。

终于,在得知佳美食品拥有 HPP 冷高压杀菌技术后,他们找上佳美合作,原先想解决杀菌问题,却也意外发现另一个好处:冷高压能稳定茶质,不会有愈泡愈浓的问题,让每件饮品的浓度一致。而为了解决饮用时的茶叶问题,全家特别选用台湾茶叶,筛掉碎枝碎叶,只留下整片原叶,喝的时候叶子不会浮在水面。

「不去试怎幺知道结果?」吴雅卿表示,心中对商品有蓝图,克服困难后实现,就是开发商品的乐趣所在。

与其和供应商硬碰硬,不如联手开创新市场

吴雅卿解释,全家的自有商品,不用通路的力量把售价压低,以同样商品与供应商「硬碰硬」。而是用真材实料,在还可以接受的情况下,以较低利润让价格不要超出别人太多。

这样的「让利」精神,全家也会拿来与供应商沟通。举例来说,现在与全家找设计师联名合作羽绒衣的成衣厂光隆,刚开始的提案是发热衣。

但吴雅卿认为,全家已跟既有发热衣厂商合作得很好,如果接受更低报价,对双方都不是好事,「如果陷入削价竞争,我们会担心品质,对方也没什幺获利空间,不如携手开创新市场。」

她心想,既然光隆是全世界最具规模的羽绒精洗厂之一,不如做羽绒相关产品。经过双方来回讨论、提案,最终决定从羽绒背心切入市场。在开发自有品牌商品过程中,吴雅卿说,「这些厂商对于分享是开放的,」双方相互交流的结果,全家能学习末端製造经验,製造厂也能从中得到消费者 insight(洞见)。

目前,全家每店平均商品数为 2,500 项,自有商品占 7%,全家不急着扩充品项,而是想把商品做得更深入,「要能在架上存活,甚至延伸出系列商品,才是自有商品要做的事。」

鲜食从研发到上市,背后有 120 天製程

若说自有品牌是要找到可以做深的市场缺口,鲜食部的挑战则在不断推出新品的同时,还要保持品质稳定,才能满足形形色色的消费者。

全家的鲜食品项中,平均每项产品得经过 120 天的研发、试产、检讨阶段,才能上市。全家便利商店鲜食部部长黄正田指出,开发一项鲜食之前,首先会先花 30 天观察市场趋势,他们利用「商品矩阵图」,详细划分商品种类及销售曲线,并同时比较自家产品与同业之间的差异,找出利基。

以饭糰为例,全家会分门别类,归纳出三角饭糰、传统饭糰、大口饭糰,再视口味别,区分海鲜、肉类等,最后依照毛利额,把商品分为 A(排名前 70%)、B(排名后 20%)、C(排名最后 10%)3 种级别。这时,他们透过列表,发现海鲜口味的饭糰表现最亮眼,就会再针对此类别,研发更多新品,像是近期推出「珠贝饭糰」,利用民众对干贝的好感度,营造高 CP 值。而统计数字显示,全家 2017 年的饭糰整体营收成长两成,销售近 5,000 万个。

有了初步概念后,以 30~45 天构想商品开发计画,包含口味、定价、销售族群、包装、行销方法。例如,他们曾经发想「日本人气便当」,便派一个小组亲赴日本,吃遍当地的超市、超商便当,并分析口味、规格与在地评价,找出合适灵感。

商品计画成形后,会上生产线试产,确认品质、口味稳定度,才能上市。

以牛肉汤麵来说,要确认总重量、牛肉有几片、摆放位置;如果是便当类商品,则会拿仪器测量米饭的含水率高低,以及用盐度计测量是否太鹹、太淡。

全家鲜食商品开发 7 步骤

近年,全家不断推出新商品,让人不禁好奇他们的创意从何而来。全家鲜食部部长黄正田表示,每隔两周,鲜食採购经理都会检视自己负责的商品类别,藉此观察各项商品的销售状况,进而思考如何精进、更新商品。

Step 1:商品概念形成一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

透过「商品矩阵图」记录商品每日销量,从中观察消费趋势。以饭糰为例,上图显示海鲜类饭糰的销量比其他口味要好,採购经理就会开始思考、或请厂商提案,把其他海鲜食材加入饭糰。

Step 2:製作商品企画书一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

将商品概念具体化,决定商品定价、口味、目标消费族群、宣传方式、包装等,再与研发团队讨论、确认计画的可行性,才能进入开发阶段。

Step 3:开发商品样本一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

与研发、食材供应商、製程管理、包装设计、行销等团队一起讨论执行程序,订定产品规格、做法等,设想量产可能遇到的问题,进而思考能否在生产阶段就解决问题。举例来说,微波汤类食品,在运送时可能会溢出,将汤汁做成「汤冻」后,就能解决此问题。

Step 4:内部提案讨论一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

提报商品样本,让各产品採购经理给予意见。若商品通过内部认可,商品负责人就要开始联繫原物料生产、包装设计、报价等后续作业。

Step 5:生产程序标準化一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

进入正式生产线製造,把商品所需物料、规格、生产程序等都定义清楚,往后以此为沟通标準。

Step 6:检验商品稳定度一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP

 卖相检视:依照指示书,核对商品摆盘、规格、外观等。

依「商品指示书」确认产品量产后,品质与稳定度是否如预期。检验时会将商品拆解,精确测量主体(麵包体、便当主食等)与配料(麵包馅料、便当配菜等)的重量等。

Step 7:新品上市一款饭糰,需要几天才能上市?7 张图解密全家鲜食开发 SOP试产不稳定的商品,宁愿停止上市

超商鲜食要能让消费者安心,试产阶段就得格外重视「标準化」过程,使商品拥有相同品质。

比方说,一个便当内的马铃薯沙拉应有 20 克,他们就会使用相对应的容器(如冰淇淋勺)来挖取,不忽略任何细节。如果经过 3、4 次试产后,商品稳定度仍有问题,则将停止上市。

黄正田认为,全家的鲜食开发,除了拥有完整流程体系,更重要的是大团队的合作。例如,全家一年实施 2 次「展示会」,邀集 3,000 间店店长、副店长试吃重点商品,并评分、回馈。

这样的方法,形同小型市调,尤其店员每天都要面对各式商品,有了他们的第一线意见,才能创造更好的鲜食。